El principal determinant del color vermellós de la carn és la concentració de mioglobina . La carn blanca del pollastre té valors de mioglobina per sota del 0,05%; algunes parts com el cuixa poden arribar a 0,18-0,20%, el porc i el filet de vaca estan entre 0,1-0,3 %, la vedella està en 0,4-1,0%. Aquest criteri podria posar les dues definicions, la culinària i la nutricionista, d'acord.
En nutrició la definició és molt senzilla de seguir ja que se circumscriu tan sols a la carn dels mamífers. Aquesta definició condueix a confusió ja que la carn crua d'alguns animals no mamífers és també de color vermell. La definició no té res a veure amb el color de la carn quan es cuina, en rars casos la carn cuinada és de color vermell (excepte si se serveix 'poc cuita') en el cas de carn de boví es posa marró i en la carn de porc sol prendre un color pàl·lid al ser cuinada.
El consum apropiat de carns vermelles s'estableix per alguns organismes sanitaris nacionals i en els consells esmenten l'ús equilibrat de carns vermelles i blanques en una dieta equilibrada i la quantitat es fixa en 4 racions a la setmana.
La carn vermella és una de les fonts més riques de ferro, amb elevat nivell de proteïnes, creatina, minerals com el zinc i el fòsfor , vitamines com la niacina , vitamina B 12 , tiamina i riboflavines .