En termes culinaris, carn vermella fa referència a una carn que presenta un rosat o vermell en estat cru. Des del punt de vista de la nutrició , el terme "carn vermella" es refereix exactament a la carn provinent dels mamífers . En oposició a la carn vermella s'utilitza el terme carn blanca , que des del punt de vista culinari fa referència a qualsevol carn que en cru i al tall presenta colors pàl·lids o blanquinosos, mentre que la definició usada en la nutrició especifica que la carn blanca és la procedent de les aus .

La definició culinària no és una definició científica i per aquesta raó té moltes regles i excepcions. Es pot dir que per regla general tota la carn provinent de mamífers, per exemple boví, la carn de cavall , la carn procedent de la caça : senglars , cérvol , etcètera encara que en el terreny de la carn de caça es considera carn vermella també a les aus com ara colomins , les perdius , la guatlla i el faisà .

De la mateixa manera algunes aus de corral solen considerar blanques, encara que existeix una excepció ja que la definició culinària esmenta al ànec i l' oca com a aus considerades dins del grup de la carn vermella. En el cas d'alguns animals la definició culinària de la carn vermella difereix de la carn del mateix animal, de vegades es fa distinció per edat de l'animal quan va ser sacrificat, la carn de porc es considera vermella si l'animal és adult, però blanca si és jove (garrí) i el mateix és aplicable a la carn de xai. A vegades la distinció és per la posició o tall de la peça dins del mateix animal.

El principal determinant del color vermellós de la carn és la concentració de mioglobina . La carn blanca del pollastre té valors de mioglobina per sota del 0,05%; algunes parts com el cuixa poden arribar a 0,18-0,20%, el porc i el filet de vaca estan entre 0,1-0,3 %, la vedella està en 0,4-1,0%. Aquest criteri podria posar les dues definicions, la culinària i la nutricionista, d'acord.

En nutrició la definició és molt senzilla de seguir ja que se circumscriu tan sols a la carn dels mamífers. Aquesta definició condueix a confusió ja que la carn crua d'alguns animals no mamífers és també de color vermell. La definició no té res a veure amb el color de la carn quan es cuina, en rars casos la carn cuinada és de color vermell (excepte si se serveix 'poc cuita') en el cas de carn de boví es posa marró i en la carn de porc sol prendre un color pàl·lid al ser cuinada.

El consum apropiat de carns vermelles s'estableix per alguns organismes sanitaris nacionals i en els consells esmenten l'ús equilibrat de carns vermelles i blanques en una dieta equilibrada i la quantitat es fixa en 4 racions a la setmana.

La carn vermella és una de les fonts més riques de ferro, amb elevat nivell de proteïnes, creatina, minerals com el zinc i el fòsfor , vitamines com la niacina , vitamina B 12 , tiamina i riboflavines .